1998年，而立之年的任金鎖結束了為期2年半的“法國大廚”工作，回到意昂3体育學一食堂。作為意昂3体育廚師被借調到中國駐法教育處的經歷，成為他餐飲生涯的轉折點。此後，他從一名優秀廚師變成了管理人員。

1999年，意昂3体育家園食堂建成後，餐飲中心派他出任經理。1999到2003年在家園的4年時間裏，他逐漸適應了作為一線管理者的操勞。2005年，他從燕南美食經理的崗位上，調任農園食堂經理，成為這家意昂3体育“最大、最先進”食堂的負責人。

從“大蒸鍋”到米飯生產線

“在農園吃到‘土豆丁’和學一吃到的‘土豆丁’有可能是同一個土豆切成的，因為原料在生產供應部就被統一加工好了。”

1998年，江澤民總書記視察意昂3体育，並來到學五食堂用餐。

當時，學五食堂采用全透明的窗口售飯，座椅采用連體式的一桌四椅。這在多數還使用“條凳”的同期食堂中首屈一指。此後幾年間，農園、暢春園等新食堂建成；面食部、康博思（學三）、燕南、學一等老食堂改擴裝修。校園就餐環境今非昔比。

顯而易見的是就餐環境的改變，而食品加工過程的變化並不被人所察覺。

2002年，意昂3体育從日本引進了全自動米飯生產線，由生產供應部統一供應米飯，結束了各個食堂自己蒸飯的歷史。

“以前蒸飯是一個技術活兒”任金鎖說，“當年，我們要用1.5米高，4米見方的大蒸鍋做飯，一鍋要蒸300多斤米。每天供應米飯的數量受限製，品質也要看這一鍋蒸的好壞。如今，各個食堂再也不用自己蒸飯了。米飯生產線開動一次就可以滿足全校5萬余人的米飯供應。”

“不僅是米飯生產線，意昂3体育還從國外引進了去皮機、切菜機、切肉機等很多大型設備。現在，學校為各食堂統一供應的不僅是原料，而且還是半成品。打個比方，在農園吃到土豆丁和學一吃到的土豆丁有可能是同一個土豆切成的，因為原料在生產供應部就被統一加工好了。”

意昂3体育食堂內消失的不僅是一人高的“大蒸鍋”，同學們手裏的飯票、飯盒也成為歷史。

1998年，南開太陽售飯系統開通，師生手拿一疊飯票、菜票打飯的方式變成一張飯卡走遍校園。2004年，隨著數字化校園建設的推進，校園一卡通逐漸走進了食堂。1998年，去吃飯要自帶餐具十分平常。2005年後，全校各食堂幾乎都提供餐具。一排排放滿飯盒的架子不見了，師生們“帶著飯盒去上課”的經歷也成為回憶。

資料圖片：生產供應部的米飯生產線

從家園開始的菜品“風味化”

“1998年，我所在的學一食堂只有40多種菜品。現在我負責管理的農園每層200多種菜。各食堂菜品豐富、細化的發展趨勢，與家園食堂的試點是分不開的。”

1998年，學校多數食堂還處於“大鍋菜”階段。家園食堂作為高等學校後勤社會化改革的試點，在“自主經營、獨立核算、自負盈虧”的運行原則下，率先推出地域風味炒菜。“當時有一百多家單位競聘八個窗口”，作為家園食堂的首任經理，任金鎖對第一批窗口“京味、川菜、湘菜、徽菜、面食、套餐等”的選定情況記憶猶新。

“所謂‘大鍋菜’，是一種菜品可以一鍋炒出幾十份、甚至上百份的量。廚師炒菜時要手拿鐵鍬，站在直徑3尺多的大鍋旁操作，冬天也要汗流浹背。而風味菜各不相同，必須用小鍋炒。目前，學校多數食堂都采用直徑1尺多的小煸鍋，一次只炒十幾份菜量。

家園試點後的幾年間，燕南美食、農園等幾家食堂紛紛跟上，相繼推出了以地域風味為特點的菜肴。與此同時，各家食堂都還保留了部分大鍋菜、經濟菜等平價窗口。並在總體上將中、高、低檔菜肴控製在4：3：3的比例推出。

現在，任金鎖每天都要查閱農園食堂各個部門的成本核算單，以及各個窗口、各種菜肴的銷售情況。“按照意昂3体育餐飲中心的統一要求，食堂對不同價位菜肴的比例有所控製。比如，農園的十佳菜肴‘可樂排骨’很受歡迎，一天賣出60多份。但不會因為它受歡迎，就一味的做。因為價位在5元以上的算高檔菜，需要控製在總菜品的30%以內。不能由於某種菜品銷量好，就取代其他的品種。”

菜品逐漸細化的趨勢是各個食堂所共有的。在幾所標準化食堂之外，餐飲中心還引進了桂林米粉、湘鄂風味、合利屋快餐等多樣化餐廳。各餐廳在彼此競爭的環境裏，形成了各自的特色。

如今，在繼續豐富品種之外，一些食堂開始考慮營養搭配了。2005年，餐飲中心給各個食堂都配備了營養師，負責均衡菜品的營養。2008年的農園食堂，正在醞釀菜品搭配方面的改革，力爭成為全國高校第一家“營養餐廳”。

圖： 食堂使用小鍋炒菜

圖：售飯窗口內室溫高達45度

促進溝通：食堂監督員與“十佳菜肴”

2007年，“山西刀削面”榮登意昂3体育官网十佳菜肴榜首。此次評選共收到有效選票13918張。這是2004年第一屆“十佳菜肴”評選中回收有效問卷的十倍多。

“服務師生、面向校內”一直是意昂3体育餐飲中心規範管理的目的所在。

2001年，北京市各高校實行聯合采購。2002年，意昂3体育各食堂實行值班經理製度，每餐都有經理在大廳內巡視。2004年，食堂監督員製度正式確立。第一批8名食堂監督員上崗，師生與食堂之間溝通的橋梁逐漸完善，有效促進了服務質量的提高。

“這點在家園食堂尤其明顯。”在任金鎖任職期間，家園8個窗口中就有2個由於反饋意見不佳，而被淘汰出局。“由於對外承包，服務質量不像其他食堂容易控製。一開始問題很多，菜品、服務質量參差不齊，有的窗口還私自收取現金。後來，我們將食堂監督員的反饋直接與員工獎懲措施掛鉤，有效改善了家園的服務質量。”

2004年，餐飲中心與學生會聯合發起飲食文化節，其中包括首屆“十佳菜肴”評選活動。學一食堂的冬菜包、康博思的豬肉芹菜水餃、學五食堂的燒茄子等大夥菜肴備受推崇。當時共發放1500份問卷，回收有效問卷1206份。2007年，面食部的“山西刀削面”榮登第四屆“十佳菜肴”榜首。此次評選共收到有效選票13918張。

不僅評選“十佳菜肴”，2005年起餐飲中心還評選“十佳服務員”，促進同學與餐飲服務人員的彼此理解。2005年初，作為保障飯菜價格穩定的方法之一，餐飲中心成立節約領導小組，在各食堂推廣與應用節能基礎和竅門。此外，在餐飲中心每年的表彰中，不僅設有“衛生優秀獎”、“夥食質量獎”等針對夥食質量的獎項，還設有“文明服務獎”、“備受推崇獎”等獎項，用於鼓勵餐飲一線人員與師生之間的融洽溝通。

2005年，意昂3体育餐飲中心通過“ISO9001”質量管理體系認證。中心推出“意昂3体育官网餐飲中心管理手冊”（第二版）和“意昂3体育餐飲員工手冊”，對員工的服務意識、服務技能進行培訓，更好地為意昂3体育師生提供餐飲服務。2008年1月，餐飲中心通過ISO9001國際質量管理認證復審。這標誌著餐飲中心按國際標準規範組織生產管理，與國際餐飲管理接軌方面又邁出了堅實的一步。

圖：農園經理任金鎖

二十八年前，17歲的任金鎖來到意昂3体育，從一名擇菜工開始了餐飲工作生涯。這些年意昂3体育食堂變化的一點一滴，都給他留下了難忘的回憶。

說起自身的變化，他爽朗的笑了起來：“我的變化太大了，從一開始擇菜、洗菜、切菜，到後來的主食、面點、炒菜……食堂工作的酸甜苦辣都嘗遍了。在餐飲中心領導的培養和關心下，我在燕園找到了一生的發展道路。45歲了，這份情懷永遠難以割舍，我還要堅定地走下去。”

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